雞蛋是大多數人每天最重要的食品之一，它不僅含有豐富的營養物質，還具有極高的可塑性——可以做成各種美味。不過，你有沒有想過？一枚脆弱的雞蛋可能潛藏著巨大的風險。
日前，沈陽的一家三口，因吃了炒雞蛋而出現中毒癥狀。
嘔吐、高燒、腹瀉，繼而全被送往醫院搶救。經過調查，這一家人中毒的原因是食用的雞蛋變質了。雞蛋怎么會變質？進一步研究顯示，雞蛋變質的誘因竟然是雞蛋保存前，被清洗過。
那么，雞蛋買回后真的不能清洗嗎？我們又該如何正確保存雞蛋呢？
導致雞蛋變質的原因是什么？
蛋殼看似致密，實則有很多透氣孔，一方面幫助雞蛋呼吸，另一方面也成為了細菌攻擊的通道。雞蛋腐敗變質的原因包括，母禽吃了被污染的飼料和蛋殼接觸到了污染物。
微生物
雞蛋可能被多種細菌污染，比如變性桿菌、無色桿菌、假單胞菌等，最常見的就是沙門氏菌了。
沙門氏菌污染雞蛋后，無色無味，人體被感染之后，通常在8到72小時之間出現癥狀，一般是腹瀉、腹痛、發燒等。對于多數人來說，即使不進行治療，這些癥狀也可以在4到7天之后消失。
不過，如果感染者是老人、小孩、孕婦、病人等免疫力比較弱的人群，就可能比較嚴重，甚至死亡。而且，沙門氏菌可以產生毒素，即使細菌被殺死了，毒素依然會對人體產生嚴重影響。
化學物質
汞是造成雞蛋被污染的重要化學物質，汞可能來自空氣、水或者飼料。此外，農藥、激素、抗生素以及其他化學物質也會通過母禽傳入蛋中。
其他物質
在運輸和儲存的過程中，如果新鮮雞蛋與蒜、蔥、魚、香煙等有異味或腐爛變質的動植物放在一起，新鮮雞蛋也會產生異味。
雞蛋到底能不能清洗？
蛋殼從內到外分別是：第一層蛋殼內膜，也就是我們有時剝雞蛋時能看到的那層膜，之后分別是蛋殼外膜、乳頭狀錐形層、柵狀層和蛋殼膜。
蛋殼的外表看上去很致密，但它其實是多孔的結構，為了內部生命演化時透氣。
用水清洗雞蛋，很容易導致細菌侵入，水分蒸發，使雞蛋變質。
所以，小新建議大家購買超市里的“清潔蛋”。我國目前還沒有針對清潔蛋的國家質量標準，優先選擇正規超市的盒裝品牌蛋就好。
如果買了市場里的散裝蛋，表面不是特別臟的話，也沒必要洗，直接存放就好。
總之，需要保存的雞蛋不要沖洗，在準備使用時，可以清洗干凈再下鍋煮熟。不過，摸過雞蛋的手，還是要洗的。
如何判斷雞蛋新不新鮮？
判斷的方法有很多，小新今天介紹兩種特別靠譜的方法。
第一招：磕開雞蛋攤到煎鍋上，攤開的面積越大且邊緣越不規則，雞蛋就越不新鮮。
正常來說，蛋黃和蛋白之間會有一層薄薄的膜，專業上叫“蛋黃膜”，隨著儲藏時間變長，蛋黃膜的彈性會越來越小，甚至破裂，慢慢的，蛋白和蛋黃就會融到一起。
比較直觀的結果就是，當磕開一個雞蛋后，蛋黃馬上就散開了，沒有“被包裹”的感覺，非常隨意。
第二招：看氣室的大小，氣室越大，雞蛋就越不新鮮。
氣室在哪？剝雞蛋的時候，經常會看到雞蛋大頭的那一邊有一塊凹了下去，對不對？那個就是雞蛋的“氣室”。
蛋從一生下來，體重就開始發生變化，一般都是越變越輕。這是因為雞蛋殼上有氣孔，會讓蛋內的水分不斷蒸發，雞蛋的重量也就逐漸減輕。
是的，蛋寶寶在離開雞媽媽的身體后，自己仍是一只會呼吸的蛋！但是它呼吸得越久，本身的水分就越少，也就越不新鮮。
剛生下來的雞蛋，它的氣室最高也不過 3 毫米，如果你的雞蛋氣室明顯比這個大，那新鮮度也就越低啦。
當然了，儲藏溫度、濕度不合適，都會加速蛋的失重。
雞蛋如何正確保存？
雞蛋很容易被各種物質污染，怎樣才能正確地保存雞蛋，讓我們安全地食用呢？
勿冷凍
冷凍會使蛋白質發生變化，導致蛋黃凝固，還有可能發生蛋殼破裂的情況。
忌沖洗
如果買回來的雞蛋不干凈的話，可以放入塑料袋或者盒中存放，在食用之前再把表面的污垢沖洗掉。
不混放
存放的雞蛋外殼上有很多致病菌和污垢，不要買回來直接就放進冰箱，造成與其他食物的交叉感染。
別橫放
放置雞蛋的時候，注意將大的一頭，也就是有氣室的一頭朝上，可以延長保存時間，還能防止煮蛋時由于蛋黃靠近蛋殼而散黃。
最后，要注意雞蛋不能無限期地存放下去，一般來說，保存1至2周的雞蛋食用是沒有問題的，最長不要超過1個月。否則不僅營養成分會大量流失，還會變成“壞蛋”。來源：綜合人民日報 丁香醫生 科普中國
